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民族小吃

羚城小巷|一碗牛杂“煮”了24年,承载多少老街坊的共同回忆……

发布时间:2023-11-11 15:37:33 阅读次数:次

“酒香不怕巷子深”。一家牛杂割店在小路上守候了24年,因为有口皆碑,获得了一众街坊的拥蹙。有人说,常来光顾,不仅因为味道,也因它承载了几代羚城人的共同回忆……店面装潢简单,路上沿途几近是居民住宅区,没有太多的商业气息弥漫,有的是贴近生活的烟火气。在这条小路上,“清真牛杂割”是附近居民和上班族吃牛杂的不二选择。

牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称。牛杂本身有异味、难清洗,但在民间做法的改良下如今已成为街知巷闻的传统小吃。而不断改良制作牛杂的秘方,与其他店相比,清真牛杂割已是“煮”出了名堂,有着西北地区特有的风味,它的口感绵软,味道浓烈,与高原严寒的气候十分吻合。制作牛杂割要经过清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,每一道工序都马虎不得,牛杂割制作技艺全凭口传身授,作为该技艺的第二代传承人马照元用岳父传授的方法,坚持用传统方式手工制作,这样的坚守一干就是24年。

早上6点半,“清真牛杂割”就会准时开门迎市,但准备工作却是凌晨就已开始。牛杂全都是靠自家人的手工清洗,先是清理杂物,再到去除杂味,反复用手搓,清水冲洗,如清洗不好,有腥臭味儿,添加多少调料也会影响口感。整个清洗过程需花费3-4小时。经过反复清洗后,再上锅熬煮、打血沫、下调料等,整个制作过程要历时15-16个小时。这对于年近花甲的马照元来说,不是一份轻松的活儿,但马照元坚持杂碎都由自己清洗,自己加工。老马说“做牛杂碎不比做别的,得操心,必须我们自己亲自洗才放心

每次路过清真牛杂割店,牛杂的香味就在空气中肆意弥漫,引诱着人停下脚步,不舍得再往前走。一碗热气腾腾、香气扑鼻的牛杂割,是经过精心炖煮的牛杂肉与配料完美融合的结果,新鲜嫩滑的牛心、牛头肉,筋道有嚼劲的牛蹄筋、丰满肥美的牦牛肚等,保证了口感的丰富性与质感的细腻度。其余的调料和佐料如胡椒、葱姜蒜、辣椒等更是为这碗牛杂增添了独特的味道,炖煮的过程中,牛杂与各种调料相互融合,血汁的鲜香渗透至每一片食材中,让混搭的口感更为出众。这碗牛杂饱含着浓郁的牛肉口感,入口后满满的肉香从舌尖绵延开来,丝丝入味,咸鲜的汤底更是提升了它的美味。成为羚城特色的还有必须要加的一根麻花,浸满浓郁的肉汤,一口下去,满嘴留香。不少人为了吃上这一碗记忆中的牛杂割不远而来,尤其在这冬味渐浓的时节。

在物转星移中,现在“清真牛杂割”所在的地方已是经过了2次易址,但兜兜转转始终不离羚城。“做的就是回头客和街坊生意,搬得太远,街坊就找不到了。”马照元说道。一家街边小吃能够经营近25年,并不容易。而时间久了,与街坊更是有一种难以割舍的情怀,而这也是马照元多年来起早贪黑的缘由。

多年累积下来,如今来店里的食客多数是熟面孔。一天当中在不同的时间段,小小的店铺中常常人头涌动,吃得大汗淋漓,满腹后一脸满足地离去。隔了一段时间,又再次回来找寻记忆中的味道……清真牛杂割似乎是最平凡的美食,却承载了无数人的记忆。一份好味牛杂满足的从来不只是口腹之欲,还有那段最值得珍视的记忆时光。

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